Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.
L'Apicio moderno III
Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna
Antrè = Prendete tre piccioli Pollastri, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto alla riserva delle zampe, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, e fatto consumare di nuovo; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate ne' lati delle coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e due fette di limone senza scorza acciò restino bianchi. Abbiate una cazzarola giusta alla grandezza delli Pollastri poneteci nel fondo due, o tre fette di vitella, e di prosciutto; aggiustateci sopra i Pollastri coll'olio, e limone, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotti; passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con cipolletta, e petrosemolo trito, due tartufi tatagIiati in piccioli dadini, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura de' Pollastri, passato al setaccio, e ben digrassato, un poco di sugo, che il colore sia biondo; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con sugo di limone sotto alli Pollastri, scuciti, e scolati dal grasso.
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farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di
Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e sugo di mezzo limone.
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paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio
Prendete due o tre Pollastri eguali, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto. Riempiteli col Salpiccone sudetto, cuciteli, dategli una forma rotonda; fateli rinvenire sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e sugo di limone, asciugateli, fateli raffreddare, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassatelo fatelo consumare sopra un fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle Granadine, prima scucite, e ben scolate, e servitele con sotto una Salsa d' erba, o un Culì colorito, oppure un Ragù di vostro genio. Vedete Tom. l. e IV.
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forma rotonda; fateli rinvenire sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e sugo di limone, asciugateli, fateli raffreddare, piccategli tutto
Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassate lo, legatelo sopra il fuoco con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i pezzi di Pollastro sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa colle picciole uovette. Il modo di fare le uovette lo trovarete nel Tom. lV. Cap. I. all'articolo delle Guarnizioni.
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Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in
Antrè = Benchè i Pollastri alla Giardiniera si preparino nella stessa maniera che le coscie di Tocchino Tom. II. pag.215. Nulladimeno si apprestano anche come siegue. Mettete in una cazzarola qualche dadino, o fettina di vitella, e di prosciutto, qualche fetta di carota, di cipolla, di panè, un poco di butirro, fate sudare, e un poco attaccare sopra il fuoco, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco buono, aggiungeteci due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico, due garofani; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare al punto di una Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, aggiungeteci una buona quantità di cerfoglio trito imbianchito, e ben spremuto, un pezzo di butirro maneggiato nella farina sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatel stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra a due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta allo spiedo, o al forno. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7.
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poco di butirro, fate sudare, e un poco attaccare sopra il fuoco, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente
Antrè = Prendete due belli Pollastri, flambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, sventrateli dalla parte di sopr, riempiteli con un grosso Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; metteteli in una altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, e fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di vitella, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, fetelo consumare al suo punto; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte o brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i Pollastri bene asciugati dal grasso, con sugo di limone.
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una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; metteteli in una altra cazzarola con una fetta di limone senza
Cap. I., cuciteli, trussateli con le zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scuciteli, e serviteli con sotto un Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., aggiungendoci il fondo dei Pollastri passato al setaccio, e digrassato.
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Cap. I., cuciteli, trussateli con le zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di
Antrè = Quando i Piccioni saranno ben puliti e sventrati, se sono molto grossi li tagliarete in quattro parti, se sono mezzani in due, e se sono piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, un pezzo di prosciutto,un mazzetto d'erbe diverse, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la Salsa al suo punto.
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piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all
Antrè = Abbiate due o tre belli Piccioni appropiati come i precedenti, riempiteli di un Ragù d'animelle crudo, cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, piccategli la metà del petto di tartufi, e la metà di fusti di petrosemolo; metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, glassateci tutta la parte piccata dei Piccioni quanto per dargli il lustro, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa all'Essenza di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 16. Quando volete, che i Piccioni restino bianchi, dopo fiambati, spilluccati, e sventrati, fateli sgorgare nell' acqua vicino al fuoco.
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ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, piccategli la metà del petto di tartufi, e la metà di
Antrè = Riempite tre o quattro piccioli Piccioni spennati a secco, fiambati e spilluccati, col loro fegato trito, mescolato con lardo rapato, prugnoli, qualche foglia di finocchio selvatico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe ripiegate nei lati delle coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteli poscia in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli e serviteli con sopra una Salsa al Finocchio, che trovarete nel Tom. I. pag. 80, Ovvero passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fate stringere, e depurare sopra il fuoco, e prima di servire poneteci un poco di foglie di Finocchio selvatico trito imbianchito, e sugo di limone.
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delle coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteli poscia in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
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alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno III
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un'altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l'olio dalla Salsa, levate il prosciutto, l'aglio, poneteci metà culì, e metà brodo colorito, un poco di aceto di Dragoncello, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti. Osservate che non sia troppo legata.
L'Apicio moderno III
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate sei Pizzarde colle zampe dentro il corpo, ed il becco infilato per traverso alle coscie, mettetele in una cazzarola con un poco d'olio, un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, patrosemolo, cipolletta, e prugnoli, il tutto trito, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo buono, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte tritate l'interiora delle Pizzarde senza i griscili, passatele in una cazzaroletta sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi passatele al setaccio, stemperatele col fondo della cottura, che sia poco e ben digrassato; aggiustate le Pizzarde sopra il piatto, fate scaldare la Salsa senza bollire, e servitegliela sopra con sugo d'arancio.
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trito, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo buono
Antrè = Sventrate trè Palombacci, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fiambateli, spilluccateli, e lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; metteteli in una cazzarola con qualche fettina di lardo e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di sellerò, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Abbiate delle lenticchie cotte semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di prosciutto, stemperateci poscia fuori del fuoco un'alice passata al setaccio; scolate le lenticchie quella quantità necessaria per la Salsa, ponetele nella cazzarola, condite con poco sale, pepe schiacciato, passate ancora sopra il fuoco; bagnate con poco brodo colorito, fate bollire dolcemente mezz'ora, poscia digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, passate al setaccio, versate in una picciola marmitta, aggiungeteci un poco di fondo della cottura dei Palombacci, digrassato, e passato al setaccio, fate depurare la Salsa vicino il fuoco, come si prattica nelle Purè. Imbianchite all'acqua bollente dei piccioli filetti di sellero, spremeteli, fateli cuocere con un poco di brodo della cottura dei Palombacci passato al setaccio; allorchè saranno cotti, digrassateli, e versateli nel Culì, fate ancora bollire, osservate che sia legato una cosa giusta, aggiustate i Palombacci sul piatto, e serviteci sopra il Culì di lenticchie. Nello stesso modo potete apprestare qualunque altra sorte di Selvaggiume a penne.
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altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Abbiate delle lenticchie cotte
Antrè = Aggiustate tre o quattro Tortorelle come le precedenti, spaccatele un poco sulla schiena, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, quattro oncie di tartufi mondati, e tagliati in fette, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico. Abbiate un'altra Cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, una di prosciutto, aggiustateci sopra le Tortorelle col petto al di sotto, e sopra i tartufi, l'olio, ed il mazzetto, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un momento con fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, levate il lardo, vitella, e mazzetto, digrassate, e fate consumare al punto di un Ragù legato, e servitelo sopra le Tortorelle con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Aggiustate tre o quattro Tortorelle come le precedenti, spaccatele un poco sulla schiena, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella mongana, stendeteci sopra un poco di detta cipolla, e sopra la cipolla, quattro filetti d'alici alquanto dissalate, involtateci a ciascheduno una Quaglia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolveratele di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
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Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di
Terrina = Sventrate, incosciate, e fiambate otto, o dieci Quaglie, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, quando saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un fuoco moderato, movendo sempre, e bagnate con una foglietta di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Sugo; fate bollire dolcemente, e digrassate bene più volte. Ponete le Quaglie in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, passateci dentro la Salsa col setaccio; fate cuocere a picciolo fuoco; a mezza cottura aggiungeteci le cipollette rosolate,fate finire di cuocere; indi digrassate bene, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiustate le Quaglie nella Terrina, con sopra le cipollette, e qualche crostino di mollica di pane tondo come le cipollette, e fritto nel butirro, versateci sopra la Salsa, e servite subito.
L'Apicio moderno III
Terrina = Sventrate, incosciate, e fiambate otto, o dieci Quaglie, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, quando
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, metteteci i maccaroni, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci per ogni libbra di maccaroni mezza foglietta di fiore di latte, un poco di sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene sopra il fuoco; poscia tirate indietro, poneteci del parmigiano grattato a proporzione, mescolatelo, versate nella Terrina, coprite con parmigiano, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
L'Apicio moderno III
, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci per ogni libbra di maccaroni mezza foglietta di fiore di latte, un poco di sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate sei Quaglie colle coscie dentro il corpo, fatele alquanto rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con lardo rapato, indi levatele, e mettete nella cazzarola quindici cipollette imbianchite all'acqua bollente, fatele rosolare egualmente, e levatele, mettete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre bagnate poscia con una bottiglia di vino rosso consumato per metà, e sugo di manzo, fate bollire dolcemente mezz'ora digrassando bene di tempo in tempo. Ponete le Quaglie in un'altra cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, passateci dentro la Salsa col setaccio, fate cuocere a picciolo fuoco. Alla metà della cottura metteteci le cipollette, e a due terzi aggiungeteci sei rocchi d'anguilla, condite con sale, e pepe schiacciato; fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto, quindi digrassate, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, aggiustate l'anguilla, tramezzata colle Quaglie nella Terrina, guarnite sopra colle cipollette, e crostini di crosta di pane fritti nel butirro, levate dalla Salsa il prosciutto, e mazzetto, e servitela con un filetto d'aceto sopra la Matelotte. Con coscie di Pollanche, Piccioni etc., si apprestano nella stessa maniera.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate sei Quaglie colle coscie dentro il corpo, fatele alquanto rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con
Terrina = Fate una sfoglia come quella dei Tagliolini. Vedetela Tom. I. pag. 42. tagliatela in fittuccie lunghe due palmi, e larghe un dito, fatele cuocere con acqua e sale. Abbiate una cazzarola con un grosso pezzo di butirro squagliato, scolate bene le fittuccie, ponetele nel butirro, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta, o più di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, ovvero sale, e cannella fina, movete bene sopra il fuoco acciò le fituccie s'incorporino col condimento, tirate indietro, poneteci due o tre buoni pugni di parmigiano grattato, mescolate, versate nella Terrina, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere un bel colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
L'Apicio moderno III
sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta, o più di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, ovvero sale, e cannella fina, movete
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
L'Apicio moderno III
il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; mettetelo in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, brodo buono; coprite con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo dalla Bresa, scucitelo, e servitelo, con sotto un Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro
Antrè = Prendete tre piccioli Pollastri, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto alla riserva delle zampe, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, e fatto consumare di nuovo; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate ne'lati delle coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e due fette di limone senza scorza acciò restino bianchi. Abbiate una cazzarola giusta alla grandezza delli Pollastri poneteci nel fondo due, o tre fette di vitella, e di prosciutto; aggiustateci sopra i Pollastri coll'olio, e limone, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere.
L'Apicio moderno III
farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente, otto, cipollette, fatele poscia cuocere con buon brodo; quando saranno quasi cotte scolatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, tre tartufi, e tre animelle imbianchite, tagliate in grossi dadini, poco sale, pepe schiacciato, passate sopra un fuoco leggiero circa mezz'ora; indi aggiungeteci due o tre fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadini; lasciate raffreddare. Prendete due belli Pollastri bianchi, e grassi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, levate il prosciutto dal Ragù, riempiteci i Pollastri, cuciteli, infilategli le zampe pelate, tagliate le dita, e scortate per metà nel sito delle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone, avvolgeteli poscia in una Papigliotta riquadrata. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 9., legatela con spago, ungetela d'olio al di fuori, fatela cuocere sulla gratella ad un fuoco temperato circa un'ora, e mezza. Quando siete nel momento di servire, scartate i Pollastri, scuciteli, e serviteli che siano ben bianchi con sotto una Salsa alla Ravigotta chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
L'Apicio moderno III
schiacciato, passate sopra un fuoco leggiero circa mezz'ora; indi aggiungeteci due o tre fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadini; lasciate
Prendete due o tre Pollastri eguali, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto. Riempiteli col Salpiccone sudetto, cuciteli, dategli una forma rotonda; fateli rinvenire sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e sugo di limone, asciugateli, fateli raffreddare, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassatelo fatelo consumare sopra un fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle Granadine, prima scucite, e ben scolate, e servitele con sotto una Salsa d' erba, o un Culì colorito, oppure un Ragù di vostro genio. Vedete Tom. l. e IV. Pollastri alli Gamberi.
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forma rotonda; fateli rinvenire sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e sugo di limone, asciugateli, fateli raffreddare, piccategli tutto
Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, legatelo sopra il fuoco con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i pezzi di Pollastro sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa colle picciole uovette. Il modo di fare le uovette lo trovarete nel Tom. lV. Cap. I. Pollastri alla Siciliana.
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Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in
Antrè = Benchè i Pollastri alla Giardiniera si preparino nella stessa maniera che le coscie di Tocchino Tom. II. pag.215. Nulladimeno si apprestano anche come siegue. Mettete in una cazzarola qualche dadino, o fettina di vitella, e di prosciutto, qualche fetta di carota, di cipolla, di panè, un poco di butirro, fate sudare, e un poco attaccare sopra il fuoco, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco buono, aggiungeteci due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico, due garofani; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare al punto di una Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, aggiungeteci una buona quantità di cerfoglio trito imbianchito, e ben spremuto, un pezzo di butirro maneggiato nella farina sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra a due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta allo spiedo, o al forno. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7.
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poco di butirro, fate sudare, e un poco attaccare sopra il fuoco, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente
Antrè = Prendete due belli Pollastri, flambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, sventrateli dalla parte di sopr, riempiteli con un grosso Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; metteteli in una altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, e fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di vitella, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, fetelo consumare al suo punto; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte o brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i Pollastri bene asciugati dal grasso, con sugo di limone.
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una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; metteteli in una altra cazzarola con una fetta di limone senza
Antrè = Quando i Piccioni saranno ben puliti e sventrati, se sono molto grossi li tagliarete in quattro parti, se sono mezzani in due, e se sono piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la Salsa al suo punto.
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piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all
Antrè = Abbiate due o tre belli Piccioni appropiati come i precedenti, riempiteli di un Ragù d'animelle crudo, cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, piccategli la metà del petto di tartufi, e la metà di fusti di petrosemolo; metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, glassateci tutta la parte piccata dei Piccioni quanto per dargli il lustro, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa all'Essenza di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 14. Quando volete, che i Piccioni restino bianchi, dopo fiambati, spilluccati, e sventrati, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco.
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ripiegate sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, piccategli la metà del petto di tartufi, e la metà di
Antrè = Riempite tre o quattro piccioli Piccioni spennati a secco, fiambati e spilluccati, col loro fegato trito, mescolato con lardo rapato, prugnoli, qualche foglia di finocchio selvatico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe ripiegate nei lati delle coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteli poscia in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli e serviteli con sopra una Salsa al Finocchio, che trovarete nel Tom. I. pag. 71. Ovvero passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fate stringere, e depurare sopra il fuoco, e prima di servire poneteci un poco di foglie di Finocchio selvatico trito imbianchito, e sugo di limone.
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delle coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteli poscia in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto
Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom. l. Cap. I.
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Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
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alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
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Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un' altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l'olio dalla Salsa, levate il prosciutto, l'aglio, poneteci metà culì, e metà brodo colorito, un poco di aceto di Dragoncello, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti. Osservate che la Salsa non sia troppo legata.
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Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate sei Pizzarde colle zampe dentro il corpo, ed il becco infilato per traverso alle coscie, mettetele in una cazzarola con un poco d'olio, un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, patrosemolo, cipolletta, e prugnoli, il tutto trito, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo buono, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte tritate l'interiora delle Pizzarde senza i griscili, passatele in una cazzaroletta sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi passatele al setaccio, stemperatele col fondo della cottura, che sia poco e ben digrassato; aggiustate le Pizzarde sopra il piatto, fate scaldare la Salsa senza bollire, e servitegliela sopra con sugo d'arancio.
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trito, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo buono
Antrè = Sventrate tre Palombacci, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fiambateli, spilluccateli, e lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; metteteli in una cazzarola con qualche fettina di lardo e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di sellerò, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Abbiate delle lenticchie cotte semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di prosciutto, stemperateci poscia fuori del fuoco un'alice passata al setaccio; scolate le lenticchie quella quantità necessaria per la Salsa, ponetele nella cazzarola, condite con poco sale, pepe schiacciato, passate ancora sopra il fuoco; bagnate con poco brodo colorito, fate bollire dolcemente mezz'ora, poscia digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, passate al setaccio, versate in una picciola marmitta, aggiungeteci un poco di fondo della cottura dei Palombacci, digrassato, e passato al setaccio, fate depurare la Salsa vicino il fuoco, come si prattica nelle Purè. Imbianchite all'acqua bollente dei piccioli filetti di sellero, spremeteli, fateli cuocere con un poco di brodo della cottura dei Palombacci passato al setaccio; allorchè saranno cotti, digrassateli, e versateli nel Culì, fate ancora bollire, osservate che sia legato una cosa giusta, aggiustate i Palombacci sul piatto, e serviteci sopra il Culì di lenticchie. Nello stesso modo potete apprestare qualunque altra sorte di Selvaggiume a penne.
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altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Abbiate delle lenticchie cotte
Antrè = Aggiustate tre o quattro Tortorelle come le precedenti, spaccatele un poco sulla schiena, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, quattro oncie di tartufi mondati, e tagliati in fette, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico. Abbiate un'altra Cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, una di prosciutto, aggiustateci sopra le Tortorelle col petto al di sotto, e sopra i tartufi, l'olio, ed il mazzetto, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un momento con fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, levate il lardo, vitella, e mazzetto, digrassate, e fate consumare al punto di un Ragù legato, e servitelo sopra le Tortorelle con un buon sugo di limone.
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Antrè = Aggiustate tre o quattro Tortorelle come le precedenti, spaccatele un poco sulla schiena, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella mongana, stendeteci sopra un poco di detta cipolla, e sopra la cipolla, quattro filetti d'alici alquanto dissalate, involtateci a ciascheduno una Quaglia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolveratele di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
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Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di
Terrina = Sventrate, incosciate, e fiambate otto, o dieci Quaglie, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, quando saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un fuoco moderato, movendo sempre, e bagnate con una foglietta di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Sugo; fate bollire dolcemente, e digrassate bene più volte. Ponete le Quaglie in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, passateci dentro la Salsa col setaccio; fate cuocere a picciolo fuoco; a mezza cottura aggiungeteci le cipollette rosolate,fate finire di cuocere; indi digrassate bene, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiustate le Quaglie nella Terrina, con sopra le cipollette, e qualche crostino di mollica di pane tondo come le cipollette, e fritto nel butirro, versateci sopra la Salsa, e servite subito.
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Terrina = Sventrate, incosciate, e fiambate otto, o dieci Quaglie, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, quando
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, metteteci i maccaroni, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci per ogni libbra di maccaroni mezza foglietta di fiore di latte, un poco di sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene sopra il fuoco; poscia tirate indietro, poneteci del parmigiano grattato a proporzione, mescolatelo, versate nella Terrina, coprite con parmigiano, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
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, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci per ogni libbra di maccaroni mezza foglietta di fiore di latte, un poco di sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate sei Quaglie colle coscie dentro il corpo, fatele alquanto rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con lardo rapato, indi levatele, e mettete nella cazzarola quindici cipollette imbianchite all'acqua bollente, fatele rosolare egualmente, e levatele, mettete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre bagnate poscia con una bottiglia di vino rosso consumato per metà, e sugo di manzo, fate bollire dolcemente mezz'ora digrassando bene di tempo in tempo. Ponete le Quaglie in un'altra cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, passateci dentro la Salsa col setaccio, fate cuocere a picciolo fuoco. Alla metà della cottura metteteci le cipollette, e a due terzi aggiungeteci sei rocchi d'anguilla, condite con sale, e pepe schiacciato; fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto, quindi digrassate, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, aggiustate l'anguilla, tramezzata colle Quaglie nella Terrina, guarnite sopra colle cipollette, e crostini di crosta di pane fritti nel butirro, levate dalla Salsa il prosciutto, e mazzetto, e servitela con un filetto d'aceto sopra la Matelotte. Con coscie di Pollanche, Piccioni ec., si apprestano nella stessa maniera. Si può fare a meno dell'anguilla.
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Terrina = Fiambate, sventrate, e trussate sei Quaglie colle coscie dentro il corpo, fatele alquanto rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
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il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
Terrina = Fate una sfoglia come quella dei Tagliolini. Vedetela Tom. I. pag. 38. tagliatela in fittuccie lunghe due palmi, e larghe un dito, fatele cuocere con acqua e sale. Abbiate una cazzarola con un grosso pezzo di butirro squagliato, scolate bene le fittuccie, ponetele nel butirro, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta, o più di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, ovvero sale, e cannella fina, movete bene sopra il fuoco acciò le fittuccie s'incorporino col condimento, tirate indietro, poneteci due o tre buoni pugni di parmigiano grattato, mescolate, versate nella Terrina, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere un bel colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
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sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta, o più di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, ovvero sale, e cannella fina, movete
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